串串香火锅锅底口味判断方法

2020-08-13  来自: 山东小扁担餐饮管理有限公司 浏览次数:456

  判断串串香火锅锅底口味是否好吃有以下三个方面:

  1、颜色

  正常的串串香火锅底料的颜色应该是红色,有油亮,不会偏黑,如果偏黑,说明炒料技术有偏差,炒焦;或者是豆豉分量加多了;还有一种可能是,添加老油,油的质量下降。

  所以一个好的串串香底料在煮开的时候应该是鲜红色,不发黑。

串串香火锅

  2、口感质地

  zui重要的肯定是涮一下,品味吃到嘴里的感觉。评价口味上有几个基本的因素:麻、辣、咸、鲜。

  一个串串香火锅锅底综合这几个基本的因素,可以得到一个总体的评价。无非就是麻多一点或者辣味更突出,那种只有咸味,麻辣都不突出的,一般不会受到大家的喜爱。当然,还可以尝一下有没有油脂的肉质感、口感层次是否丰富,吃久了会不会有厌烦感,等等。

  3、香味

  串串香底料在煮开后,会散发出串串香火锅特有的香味(隔壁的小孩都馋哭了)。不同串串香品牌的底料差异化就会从这里体现。原料的品种、分量以及顺序不同,香味都会有差别。

  ①辣椒、花椒味为主:

  这种底料,辣椒和花椒应该加的比例很多。香味中带有呛鼻的味道,闻了后会想打喷嚏。

  ②酱香为主:

  这种底料中豆豉等豆类发酵物偏多,香味带有豆豉的酱香味。

  ③泡椒香味为主:

  这种底料中加入泡姜泡蒜泡小米椒等。有发酵的香味。

  ④香辛料味为主:

  底料中八角、香叶等香辛料比例不少。主要是香辛植物的香味。除此之外,还有牛肉、羊油、猪肉等油脂的香味。

  当然,这个区别其实大部分人是闻不出来的,更多的是复合型的香味。每个品牌在香味上会做差异化,小扁担串串香的底料加入的自然香辛料比较多。要特别指出,如果有油腻味、骚味,可能是牛油油脂没有经过适合的预处理,底料技术不佳。


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