串串香底料的炒制方法

2020-06-05  来自: 山东小扁担餐饮管理有限公司 浏览次数:111

  串串香的制作其实并不复杂,主要是串串香配方加炒料和调汤。现在简单的分享给大家,一起来学学。

  工具:

  竹签、素菜类 (叶片撕成大块易穿)、荤菜类(小火腿,肉丸等)

  串串香底料炒制方法:

  炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);山东大葱(2根,切成3寸的段)汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) 。

  炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香,再加入2.1的大料用大火炒出香味。

  在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右。把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。

  最后把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。


关键词: 串串香           

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