串串香与火锅在技术上有什么区别?

2020-02-22  来自: 山东小扁担餐饮管理有限公司 浏览次数:426

  有人说串串香就是火锅,诚然,串串香是火锅的简化版,要不为什么叫串串香火锅呢?

  串串香讲究百菜百味,如腌制的牛肉口味各不相同,腌制的排骨也是另一番风味。而火锅讲究的是百菜一味,如你吃重庆老油火锅,不论什么食材,带给你的主要还是醇厚的牛油味道。与串串香更偏重体现食材的味道还是有所不同的(非同行能够理解这一点的应该不多)。

  那么从技术层面上讲它们有什么不同呢?

  一、香料在底料中扮演的角色不同

  这不是指配方,当然各家的配方是不一样的。这是什么意思呢?火锅的香料配比相对较轻,香料的香味不能掩盖牛油的香味(这里拿牛油火锅举例),并且要相得益彰。如果这里也套用一下君臣佐使的理论的话,牛油的醇香才是君的位置,而香料所带来的综合香味只能放在臣的位置。

  而串串香火锅就不同了,香料的香味必须突出,配比也较重(所以串串香配方中清香型香料较重的道理就在这里),甚至一些串串香在出锅时洒上几片香叶、小茴香、白蔻,也就是为了解决通过香料实现飘香的问题。

  二、呈味的关键点不同

  火锅的呈味当然是底料的作用较大!(其它因素今天就暂不讨论)

  而串串香就不同了。底料、食材的腌制、油碟三方的配合缺一不可,若要给它们按照比例划分的话,油碟的作用要达50%,腌制可达30%,剩下的才是底料的贡献。

  三、油与汤的比例不同(业内叫打锅手法不同)

  火锅讲究七分油,三分汤(俗称油锅)。火锅的味道麻辣、厚重,如果油少了,效果是出不来的(什么原因后续再讲)。

  而串串香就不同了基本是七分汤,三分油(俗称水锅)。

关键词: 串串香           

山东小扁担餐饮管理有限公司,专营 串串火锅 川味小吃 特色冷锅 特色菜品 等业务,有意向的客户请咨询我们,联系电话:400-0533-653

备案编号:鲁ICP备19000279号

CopyRight © 版权所有: 山东小扁担餐饮管理有限公司 网站地图 XML 备案号:鲁ICP备19000279号-1

本站关键字: 小扁担串串香官网 小扁担 串串香 串串香加盟 串串香火锅 串串香火锅连锁


扫一扫 关注公众号